Kétévente rendezik meg a legnagyobb presztízsű szakácsversenyként aposztrofált Bocuse d’Or világdöntőjét Lyonban, a névadó Paul Bocuse séf szülővárosában. A pár nappal ezelőtt lezajlott világdöntőn a magyar csapat élén a két Michelin-csillagos Stand Étterem sous chefje, a gödi Dalnoki Bence állt. A magyar Bocuse csapat kétnapos csúcskategóriás teljesítményét harmadik helyezéssel értékelte a zsűri. Dalnoki Bence épp Gödre készülődve adott nekünk interjút eddigi pályájáról, a pár nappal ezelőtti hatalmas sikerről és természetesen Gödről.
Mikor kezdtél el érdeklődni a gasztronómia iránt?
Elég későn jött el nálam ez a pillanat. Az én esetemben nem beszélhetek olyan korai élményről, amit a kollégáim mesélnek, hogy már gyerekkorukban fakanállal játszottak. A középiskola utolsó két évében kezdtem el azon gondolkodni, hogy milyen irányt vegyen az életem. Vácott a Bernáth Kálmán Református Kereskedelmi és Vendéglátóipari Szakképző Iskolába jártam. Egy középiskolai barátom fertőzött meg a gasztronómiával, akinek a kismarosi családi vendéglőjükben többször megfordultam. Ő csábított el a főzés irányába. Érettségi után együtt végeztünk el egy OKJ-s képzést, így lettem szakács.
Mi volt az első sikered a főzés területén?
Nagyon sok receptet és videót kezdtem el nézegetni az interneten. Nem értettem, hogy ha tűpontosan le van írva egy recept, akkor hogyan történhet, hogy valakinek nem sikerül elkészíteni egy ételt. Az első főzéseimet siker koronázta, a családom is pozitívan értékelte.
Mikor kristályosodott ki, hogy egy tehetséges pálya állhat előtted?
Az OKJ-s képzésen gyakorlati helyet kellett választani. Az iskolába olyan híres vendéglátóhelyek nyújtották be az igényeiket szakács- és cukrászjelöltekre, mint a Four Seasons Hotel Gresham Palace, a Centrál Kávéház. Engem a neves Fausto’s Étterembe hívtak, ahol a próbanap után rögtön jelezték, hogy már a következő héttől számítanak rám, tetszett nekik a szakmai hozzáállásom. Ez volt az első komolyabb visszajelzés, hogy ez a pálya nekem való, sőt, értékelik a munkámat, ami esetleg sikerrel is párosulhat. Akkor még nem tudtam, hogy én leszek 10 év múlva a Bocuse d’Or csapat egyik tagja.
A családod hogy fogadta a pályaválasztási döntésedet?
Először furcsállták. Nálunk a családban mindenki vállalkozó, a nagyszülőknek barkácsboltjuk, autóalkatrész-kereskedésük volt Gödön és Dunakeszin is. Nem teljesen értették a döntésemet, de mikor látták, hogy sikerrel veszem az akadályokat, és egyre nívósabb helyeken dolgozom, akkor büszkék lettek rám, nem kérdőjelezték meg, hogy miért ezt a szakmát választottam.
Mikor kerültél be Széll Tamás csapatába?
2016-ban Budapesten volt az európai válogatója a Bocuse d’Ornak, amit később Tamás nyert meg. A felkészülésre diákokat kerestek. Minden versenyen van egy másodcommis, akiket a rendező ország biztosít a csapatoknak. A hazai csapat teszteli le a diákokat, hogy szakmailag ki alkalmas erre a munkára. Ezen a felkészülésen Tamásékra jó benyomást tehettem, mert a verseny után Tamás felhívott, hogy lenne-e kedvem csatlakozni a csapatához az akkori éttermébe, az Onyxba. Az iskolát épp elhagyott szakácsként ennél jobb helyre nem kerülhettem volna, mint az ország egyik legjobb éttermébe.
Szabadidődben is sokat foglalkozol a szakmáddal?
Nagyon sok videót nézek a neten, főleg a befutott, nagynevű külföldi szakácsok videóit. 2016-ban Tamáséknál megfertőződtem a Bocuse d’Or érzéssel, így ezután főleg a Bocuse d’Or versenyek videóit nézegettem, a főzéseket, a tálalásokat. Aki olyan fanatikusan érez a vendéglátás iránt, mint én, annak az egész életét ez tölti ki, ezt csak így lehet csinálni.
Mi volt a legnehezebb feladat a verseny alatt?
A verseny alatt már nem volt nagy nehézség, viszont a tréningnapok alatt bőven volt kihívás. A gyerekmenü almadesszertjével sokat kísérleteztünk annak érdekében, hogy az alma festése a legjobban sikerüljön. Ez volt az egyik legnagyobb kihívás. Meg kellett találnunk a megfelelő port a díszítéshez. Nagyon sok szárított gyümölcsöt próbáltunk ki, hogy melyiknek, milyen a színe. Azt is ki kellett kísérletezni, hogy milyen pozícióban rakjuk fel a tányérra, hogy a legjobban mutasson.
Meddig tartott a felkészülés a Bocuse d’Or versenyre?
A lyoni felkészülés 5 hónapig tartott, de én a magyar döntőtől számolom a felkészülést. A 2021-es Bocuse d’Or magyar versenyen a győztes tálam egyik eleme, a céklaköret vérfrissítést kapott ízben is és design-ban is, egy továbbfejlesztett változatot hoztunk most létre.
Hogyan találtátok ki a végleges fogásokat?
Amikor megkaptuk a feladatot, 1-2 napig tartott a sokkélmény a versenyfeladatok miatt. Az ördöghalfogásnál nem éreztünk óriási kihívást, hiszen a hústál most egy halétel elkészítése volt. A gyerekmenü kitalálása viszont óriási ötletbörzével indult. Mindenki hozta a saját ötletét, amiket leírtunk. A legnehezebb része annak az eldöntése volt, hogy milyen irányba induljunk el.
Ezek a csúcsminőségű ételek magas szintű formai elemekkel egészülnek ki, óriási kreativitás kell a megformázásukhoz, a tálaláshoz is. Jól érzem, hogy ez a mesterség nemcsak a konyhai titkok mesterszintű tudását igényli, hanem ennél sokkal összetettebb?
Azt szoktam mondani, hogy a Bocuse d’Or szakácsverseny barkácsmesterség, festészet, kőművesség is egyben. Nagyon sokrétű tudásra van szükség. A felkészülésen lézervágót használtam, sablonokat készítettünk, más speciális eszközöket is, amihez komolyabb informatikai tudásra is szükség volt. A céklazselé is egy speciális eszközzel készült. Szerintem az tud nyerni egy ilyen versenyen, akinek tényleg nagyon sokrétű a tudása.
Mindezek mellett jó versenyzői attitűdökkel is kell rendelkezni. Ha jól tudom, korábban évekig sportoltál, ez segíthetett ebben?
Hét évig kajakoztam, négy évig úsztam versenyszerűen. Biztos vagyok benne, hogy ez megalapozta, hogy egy stabil idegrendszerem legyen a versenyzéshez. Ez nagyszerű alap volt, de erre születni is kell, hiszen ismerek olyan zseniális szakácsokat, akik a mai napig gyomorgörccsel állnak ki a versenyekre.
Tősgyökeres gödi vagy? Meddig éltél Gödön?
Épp most készülök hazamenni a szüleimhez. 22 éves koromig éltem otthon, egész gyerekkoromat Gödön töltöttem. Most sem költöztem nagyon messze, hiszen Újpesten lakom a barátnőmmel. Nagyon klassz gyerekkorom volt, Göd egy sokszínű, gyönyörű város, amelynek egyik legnagyobb értéke a Duna közelsége, a Duna-part. Minden nyaramat a Duna-parton töltöttem. A Homoksziget és környéke a kedvencem. Jelenleg is hazajárok minimum kétszer havonta. Sokat jelent nekem a város.
Van-e esetleg olyan terved, hogy Gödön éttermet nyissál?
Jelenleg nincs, de meglátjuk, hogy mit hoz a jövő. A Stand Étteremben is vannak új céljaink, illetve nem árulok el nagy titkot, hogy terveink között van egy újabb Bocuse d’Or verseny-megmérettetésnek a gondolata.
A jövő évi európai versenyre gondolsz?
Nem, egy évet most biztosan kihagyunk. Ha a csillagok úgy állnak, akkor 2 év múlva ismét próbálkozunk.
Sikerült-e már pihenned, vagy még mindig a verseny utáni médiaérdeklődés középpontjában vagy?
Természetesen nagy volt a médiavisszhangja a versenynek, de ez így van rendjén. Pihentem már pár napot. A héten kiköltöztünk a Hungexpóról, ami a verseny gyakorló konyhája volt, épp ugyanolyan nagyságú konyhában gyakoroltunk, mint Lyonban a versenyen. A következő héttől indul az új ciklus a Stand Étteremben, úgyhogy visszakerülünk a szokásos hétköznapokba.
Nyikos Patrik, Dalnoki Bence, Széll Tamás, Hamvas Zoltán. Fotó: Magyar Bocuse d’Or Akadémia, Fekete Antonio
Ha jól tudom, a versenyen a szerencsehozó zoknidban főztél. Babonás vagy?
Nem, egyáltalán nem vagyok babonás, de a páromtól kaptam egy négylevelű lóherével dekorált zoknit kifejezetten a versenyre. Főleg az ő kedvéért vettem fel.
A családod büszke a sikeredre?
Mindenki nagyon büszke, mondhatni földöntúli a boldogság. Rengetegen hívják a szüleimet, folyamatos a gratuláció. Természetesen nagyon jól esik ez a szeretetdömping.
Fotók: Magyar Bocuse d’Or Akadémia, Fekete Antonio
